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京の産品図鑑

聖護院かぶ

2008年01月 Vol.70

生産者、農作業

“霧”が味わい深い聖護院かぶを育てます

ここ篠地域は、亀岡盆地の中にあり、盆地特有の昼夜の気温差、濃い朝霧が聖護院かぶづくりに最適な地域です。特に、かぶに関しては甘さやみずみずしさ、ち密な肉質を作りだし、同じく特産の篠大根には甘さと歯切れの良さをもたらしているのが“霧”の力!じっくりと作物にしみこんでいく露は、その他の野菜にも好影響で、よその産地に負けないおいしさを作りだしています。

聖護院かぶは連作障害や害虫の影響を受けやすいデリケートな野菜のため、常に早めに対処しなくてはいけません。今後は、京都こだわり栽培指針に基づく生産技術を活用しながら、ここの土質、気候風土の恩恵を受けて育つ安全・安心な聖護院かぶを見守っていければと思います。

販売促進に関しては、ただ店頭に置くだけでなく、例えばJAや私たちで下ごしらえの方法をお知らせするだけでも、一般のお客さんにはぐっと身近に感じてもらえる野菜になるのではと思っています。

産地

千枚漬けを支え続ける優良産地

長年、京都市内に京漬物・千枚漬けの原材料として聖護院かぶを供給し続ける、歴史のある産地です。現在の規模は生産者25人、栽培面積18ヘクタール、今年度は出荷量約1100トン(15キロ×74000ケース)、販売高1億円を計画しています。

今後の課題としては、一般消費への販路開拓が挙がります。漬物加工業者には今以上の品質を維持しながら提供する一方、篠支店では京野菜部会女性部とのタイアップでレシピを作成するほか、店頭での販売促進活動も積極的に行う予定です。また今年度からは、京北の京こかぶとともに「京のブランド産品」に認証をされ、京都市内の学校給食にも使用されています。

収穫までの流れ 聖護院かぶ(篠管内(一般)の場合)

2月?5月 土づくり、たい肥投入
7月 太陽熱消毒
8月 元肥投入、うね立て、種まき
9月 間引き(1) ※種まきの10日後
中耕除草、追肥
間引き(2) ※間引き(1)の10日後
中耕除草、追肥
本立て ※間引き(2)の1週間後
11月 収穫
3月 終了

おすすめの一品

福知山市ヒロコクッキングスクールさん直伝
聖護院かぶのまるごとグラタン

  • 材料(4人分)
    • 聖護院かぶ1/2個
    • タマネギ1/2個
    • エノキタケ 100g
    • ユリ根1/2個
    • ギンナン10粒
    • かに身80g程
    • マカロニ40g
    • ナチュラルチーズ50g
    • バター30g(大さじ山2)
    • 小麦粉大さじ山2
    • 牛乳2カップ程
    • スープの素
    • 塩、コショウ、柚子みそ、各少々
  • 作り方
    1. 聖護院かぶは皮をむき、周り1cm強残し、2cm深さ位にぐるり1周と縦横の切り込みを入れ、ビ二ール袋等に入れ、600Wの電子レンジだと20分程入れる(途中で一度ひっくり返す)。しばらくおいてから中身をくりぬく。
    2. タマネギはうす切り、エノキタケは3等分の長さに切りほぐし、ユリ根はバラバラにしてゆでる。ギンナンはレンジ等でゆでうす皮までむく。マカロニはちょっと軟らか目に塩ゆでしておく。
    3. 厚手のフライパンにバターを半量とかし、タマネギを炒め、残りのバターと小麦粉を加えて更に炒め、エノキタケと牛乳を加えてほぐし、ホワイトソースを作る。
    4. (3)のとろみがついてくればマカロニ、ユリ根、ギンナン、(1)の取り出した中身も加え、少々煮込み、塩、コショウ、スープの素も加えて味を整える。
    5. (1)の聖護院かぶに好みで柚子みそをぬり、(4)にかに身も加えて盛り入れ、チーズをちらす。
    6. 200~250℃予熱をしたオーブンに入れ、15分程焼き、大皿に盛り、取り分けていただく。

ひとくちメモ

聖護院かぶは日本最大級のかぶで、白くて甘味があり、繊維も少なく、軟らかくとても美味!

千枚漬けや蒸し物に多く使用されますが、今回は丸ごとグラタンに挑戦してみました。とろけるような軟らかさとみずみずしさが和風食材とともにホワイトソースになじみ、ワンポイントの柚子みそとの味わいが絶妙です。

伴みずほ先生の聖護院かぶのココがすごい!


伴 みずほ
京都短期大学講師
(管理栄養士)

「すずな」と呼ばれ古くから親しまれているかぶは、地域により品種が発達し根の大きさや色が様々ですが、聖護院かぶの根はつややかに白く大きな球形で、冬に甘味や旨味、香りが増しおいしさが一段とさえてきます。江戸時代中期に聖護院に住む人が近江かぶを改良し栽培した事でこの名前があります(※1)。

食物繊維が少なく肉質はなめらかなのが特徴ですが、栄養成分はビタミンCが豊富でアミラーゼ(消化酵素)を多く含み、サラダや浅漬けもおすすめです。軟らかい葉は根よりもビタミン、ミネラルが豊富です。ぜひ捨てる事無く炒め物やお浸し、細かく刻んで菜飯などに活用し寒い冬を乗り切りましょう!

主な成分比較(生野菜/ 根100 gあたりで比較※2)
  聖護院かぶ※3 かぶ スグキナ ダイコン
カリウム(mg) 323 250 310 230
カルシウム(mg) 20 24 26 24
マグネシウム(mg) 10 8 8 10
リン(mg) 33 25 35 18
鉄(mg) 0.2 0.2 0.1 0.2
ビタミンC(mg 30 18 13 12
食物繊維総量(g) 1.3 1.4 1.7 1.4
  • 1 日本食品大事典(医歯薬出版) 参照
  • 2 五訂増補 日本食品標準成分表 参照
  • 3 京都府保環研年報 30, p50-55.(1994)

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