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京の産品図鑑

春白菜

2007年05月 Vol.62

購入場所

京都市内の一部の小売店

生産者、農作業

1日の収穫可能量を見越しは種段階で調整します

春白菜はポリ鉢には種してハウス内で育苗しており、電熱温床を用いて室内を12度以上に保ちます。それから約1か月後に露地のほ場に定植し、すぐパスライトを被覆して保温と防虫をします。農薬はほとんど使わないで安全・安心の野菜づくりに努めています。

今年は1~2月が暖かく、定植の翌日に季節はずれの遅霜が降りて心配しましたが、パスライトが霜も防いでくれたので被害はなかったです。その後は3月が寒くて生長が鈍くなる現象が起こり、例年とは全く逆の気候にとても苦労させられましたね。

春の陽気に誘われほんの数日で一気に生長しますので、取り遅れないよう適期の収穫に一番気を使います。結構な大降りの雨の中でも作業は行うんですよ。現状では100ケース・600玉が1日で収穫できる限度ですから、その能力を見越して2月のは種時点であらかじめ日にちをずらしてまいていきます。

寒い時期に生育が進むため保温に欠かせないパスライトを被覆したほ場

産地

85%が京漬物に加工望まれる価格の好転

篠管内最大の農産物・聖護院かぶらの裏作として、昭和27年頃から徐々に栽培が広がっていきました。旬と異なる分、春白菜は相場が高く、一時はかぶら生産者の大部分に当たる約30人が栽培していましたが、輸入品の台頭や価格の下落などで現在は6人になりました。

秋ものを含む白菜全体の平成18年度実績は、出荷量約72トン、販売額約800万円。このうち春ものが約500万円を占めました。今年は3人が約80アールで栽培しています。青果での流通は約15パーセントと少なく、残りは定評ある軟らかさとみずみずしさを生かして京漬物へと加工されます。

収穫までの流れ 春白菜 篠管内の場合

1月 中旬 温床作り
2月 上旬 ポリ鉢には種
中旬 収穫、出荷
3月 上旬 施肥、畝立て
中旬 定植(露地)、パスライト被覆
下旬 追肥、かん水
4月 上旬 除草
中旬 パスライト撤去
下旬 かん水
5月 上旬 収穫・出荷

おすすめの一品

福知山市ヒロコクッキングスクールさん直伝
ゆで白菜のサラダ

  • 材料(4人分)
    • 白菜 500g
    • ハム 1袋(3~4枚) ●卵 1個
    • パセリ 1枝
    • 花かつお 3パック(約10g)
    • (A)(さとう大さじ1、 塩小さじ1/2)
    • (B)(マヨネーズ大さじ3、黒こしょう、 すりごま大さじ1強)
  • 作り方
    1. 白菜は横1cmのザク切りにし、沸とうした湯に入れもう一度沸とうするまでゆでる。
    2. (1)をザルに上げて水気を切り、(A)と合わせて冷めるまで置き、水気をよく絞る。
    3. ハムはみじん切りにする。
    4. 卵はガラスコップに割って入れて溶き、酢と塩を少々加えてラップをせずに600Wレンジに1分弱入れ、熱いうちによくほぐして炒り卵を作る。
    5. パセリは洗って水気を切り、乾いたまな板の上でみじん切りにする。
    6. (B)を大きいボールに入れて?と花かつおを合わせ、(3)~(5)をちらして飾る。

ひとくちメモ

初夏の白菜は緑色が鮮やかできれいです。縦に4等分してザクザク切って使ってください。ハムや卵の飾りはなくてもいいのですが、栄養バランスが取れ、彩りも美しいです。花かつおは一度に入れず、混ぜながら少しずつ加えた方が固まらず、全体にもなじみます。本当に手軽でいっぱい食べられるサラダ、お試しください。

伴みずほ先生の春白菜のココがすごい!


伴 みずほ
京都短期大学講師
(管理栄養士)

白菜は、最近では1年を通して手に入ります。由来はなんとカブとチンゲイサイを親に中国で生まれたと推定され、「養生三宝」(白菜、大根、豆腐)と言われる食材の一つです。どんな料理にも向き、好みでシャキシャキ感やトロトロ感が楽しめます。ビタミンCやミネラル、グルタミン酸(旨味)、食物繊維が豊富で、中でも注目すべきはアブラナ科の野菜(大根、カブ、みず菜など)に共通するイソチオシアネート(香味性成分)、ガンの予防に関して最も期待される食品成分の一つです。小さい葉がある中心部ほど栄養素が多く含まれますが、水に溶けやすい成分が多くまたエネルギーが低いので、鍋ものなど汁ごとたくさん食べられる料理がおすすめです

主な成分(葉菜類アブラナ科、生100g中)
  白菜 キャベツ
エネルギー(kcal) 14 23
カリウム(mg) 220 200
カルシウム(mg) 43 43
β-カロテン(μg) 92 49
ビタミンE(mg) 0.2 0.1
葉酸(μg) 61 78
ビタミンC(mg) 19 41
グルタミン酸(mg) 230 370
  • 五訂増補 日本食品標準成分表、改定日本食品アミノ酸組成表参照

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