JA京都
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京の産品図鑑

みず菜

2006年05月 Vol.50


周年

生産者の声

害虫対策が大きな課題です。

みず菜は軽量で、また資材もあまり必要としないため、比較的誰にでも作りやすい野菜です。新規就農者で「まずはみず菜から」という方が多いのもそのためではないでしょうか。ただ、 いざ作り始めると問題が無いわけではありません。中でも害虫対策は大きな課題で、虫食いによるほんの小さな穴のせいで出荷できないこともあるくらいです。現在は防虫ネットや夏場の太陽熱消毒、必要に応じて播種時に行う粒剤散布などで対処しています。

また、牛糞堆肥による土作りやペーハー値の測定、ノンストレス肥料を使って塩類集積を未然に防ぐことも大切な仕事。他にも収穫後に切り口が変色しないように、収穫直前の土壌は必ず乾いた状態にしておきます。栽培期間は夏と冬では全く違うので、季節にあった作業をしていくことを心掛けています。先日、初めて丹後一円の目合わせ会がありました。これからも他産地に負けない“京都産”みず菜を作っていければと思います。

収穫までの流れ みず菜(伊根・夏季の場合)

土作り
  • 完熟牛糞堆肥(2~4作に一度。100~300kg/a)投入
元肥 ノンストレス、A805等
播種 粒剤散布
播種後【水やり】

播種後は、発芽時期が揃うように十分に潅水。その後は適時潅水

  • 完熟牛糞堆肥(2~4作に一度。100~300kg/a)投入
収穫 収穫前の畑は乾いた 状態にしておく
夏季の栽培期間 …20日前後
冬季の栽培期間

…3か月

  • 完熟牛糞堆肥(2~4作に一度。100~300kg/a)投入

生産地の紹介

3月に初の丹後一円の
目合わせ会を実施。

品種名は「城南千筋」。産地はJA京都管内ほぼ全域です。
伊根町における出荷栽培の歴史は、平成2年の伊根町ハウス生産組合の発足後、翌3年から始まりました。現在は生産者数30人、栽培面積3.3ヘクタールで、平成17年度の実績は出荷量3万1728キロ、販売高約1700万円となっています。現在、京都府により品質の統一化が進められており、その一環として今年3月には初の丹後一円の目合わせ会が行われました。

伴みずほ先生のみず菜のココがすごい!

カルシウム含有量は野菜のトップクラス!

みず菜はビタミンCや鉄、カルシウムの含有量が高い京の伝統野菜です。シャキシャキとした食感を楽しむ方法は多様で、漬物や煮物、和え物、炒め物、またハリハリ鍋などが挙げられますが、サラダとしての食べ方も定着してきています。色の濃い野菜ほど多く含まれるポリフェノールももちろん含まれ、抗酸化作用による抗老化が期待されます。有効成分の損失を防ぐにはお汁ごといただくとよいでしょう。風邪が流行る時期には特におすすめの食材です!

主な成分比較(緑黄色野菜100g当たり)
  みず菜 ほうれん草 春菊 にら
ビタミンA 110μg 350μg 380μg 290μg
ビタミンC 55mg 35mg 19mg 19mg
ビタミンE 1.8mg 2.1mg 1.7mg 2.5mg
2.1mg 2.0mg 1.7mg 0.7mg
カルシウム 210mg 49mg 120mg 48mg
  • 五訂増補 日本食品標準成分表 参照

おすすめの一品

福知山市ヒロコクッキングスクールさん直伝
みず菜とマグロのキムチ和え
みず菜のシャキシャキ感と、ゴマとキムチの風味で、食欲増進!

  • 材料(4人分)
    • みず菜 100g
    • マグロ 1冊(約150g)
    • キムチ 100g
    • キュウリ、ニンジン、ダイコン 各少々
    • ゴマ油 大さじ1
    • 濃い口しょう油 小さじ1
    • 白ゴマ 大さじ1
  • 作り方
    1. みず菜は2cmの長さに切った後、水につけてパリッとさせておく。
    2. マグロは1cm角、5mmの厚さに切っておく。
    3. キムチは粗刻みにしておく。
    4. ボールに(1)(2)(3)を入れ、ゴマ油、濃い口しょう油であえ、味を整える。同時に練りつぶした白ゴマも加えておく。
    5. 最後に輪切りのキュウリや花型に抜いたニンジン、ダイコンの薄切りを散らしてできあがり。

ひとくちメモ
みず菜には肉や魚といった食材の臭みを消す働きがあります。今回紹介した「みず菜とマグロのキムチ和え」の他にも、焼肉などの付け合わせとして使っても効果があると思います。1年中手に入るハウス物のみず菜はシャキシャキとした歯応えに加えてかすかな辛みや苦みも楽しめるため、サラダや和え物に使うと良いでしょう。また、みず菜とマグロのキムチ和えは手軽に作れて、お酒やご飯にもよく合います。

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