もろみ
もろみは、仕込みに3日間、熟成に1ヶ月かかります。夏の気温を利用して自然発酵させるため、昔から毎年6月下旬から7月上旬に仕込まれています。
- 材料（約3升分）
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- 黒豆 1升
- 餅米 1升
- 押麦 1.5ｋｇ
- しょう油 1升
- 味りん 2合
- こうじ菌（金山寺粉菌） 10ｇ
作り方
【下準備】
(1)黒豆を炒り、石うすで軽くひいて皮を取る。
(2)餅米を洗い、一晩水に漬けておく。
【1日目】
(1)黒豆・水を切った餅米・さっと洗った押麦を混ぜて、蒸し器で1時間程蒸す。
(2)蒸し上がったら35～40度ぐらいに冷まし、こうじ菌と合わせる。
(3)煮沸した木綿の白布に包み、叩いて空気を抜く。
(4)さらに乾いた布で包み、その上に新聞紙を巻く。この状態で毛布に包んで発酵させる。
【2日目】
(1)厚さ3ｃｍ位にもろみを広げ、上にミョウガの葉を置く（もろみがきれいに隠れるように）。
(2)夜になったらかき混ぜて、再びミョウガの葉を置く。
【3日目以降】
(1)つぼに、もろみ・しょう油・味りんを入れてかき混ぜる。
(2)1ヶ月間欠かさず1日2回かき混ぜると完成。
製作者
上六人部加工グループ