JA京都
暮らしのなかにJAを

青豆味噌

青豆味噌

青大豆は白大豆よりもオリゴ糖・ビタミンEを多く含み美容と健康に良いとされていますが、収穫量が少なく手に入りにくいため高級品です。

材料(約50kg分)
  • 青大豆 14kg
  • 米 15kg
  • 塩 5.77kg
  • こうじ菌 20g
作り方

【米こうじつくり】

  1. 米を洗って15時間(冬季)水につけ、2時間ほど水切りをする。
  2. 米を40~50分間蒸す。
  3. 蒸し上がった米を広げ、かき混ぜながら40℃程度になるまで冷ます。
  4. 蒸し米を少量とり、こうじ菌と混ぜ合わせる。
  5. (4)の米を全体にふりかけ、まんべんなくすり込む。
  6. 38℃の醗酵器に入れ(38℃で保温し)、2日間寝かせる。この間、2回切り返しを行う。

 

【味噌作り】

  1. 前日より水につけておいた青大豆を、平釜でやわらかくなるまで煮る(指ではさんで、つぶれる位)。
  2. 青大豆が煮えたらザルに上げ、人肌程度に冷ます。
  3. 米こうじに塩を混ぜる。
  4. 煮豆と(3)を混ぜる。
  5. ミンチチョッパーで4)をつぶし、ボール上に丸めてたるに詰め込む。
  6. 約10ヶ月間熟成させる。
製作者

奥榎原婦人会

検索して探す

ページの先頭へ