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谷水菜の煮物

谷水菜の煮物

山あいの渓流沿いなどに自生する谷水菜は、京野菜の「みず菜」とはまったく別のもの。細川ガラシャの隠棲の地、味土野に向かう途中に位置する野間地区では5月から6月の初めにかけて家々の食卓に上る山菜です。

材料
  • 谷水菜(茎) 1kg
  • しょう油 200cc
  • みりん 100cc
  • 実サンショウ(煮たもの) 少々
  • 雑魚 100g
  • だし汁 500cc
  • ちりめんじゃこ 適量
  • 塩 少々
  • タンサン 小さじ1/2
作り方
  1. 谷水菜の葉を1枚1枚手早く取り除き、茎をきれいに洗った後、3cmぐらいの長さに切る。
  2. 湯を沸かして塩・タンサンを入れ、谷水菜を約15分間茹でる。そのまま一晩ぐらいおく。
  3. 雑魚でだしをとり、しょう油・みりんを各分量の1/3ほど入れ、うどんのつゆくらいの味に整える。
  4. (3)のだしに(2)の谷水菜を入れ、適時、しょう油とみりんを加えながらとろ火で煮る。谷水菜からも水分が出るので、だし汁の分量が常にひたひたになるよう小まめに気をつける。
  5. 谷水菜に味がしみ込んだらちりめんじゃこと実サンショウをまぜる。
コツ・メモ

*タンサンを入れて茹でることで美しい青色になる。
*だし汁の分量を常にひたひたに保つ。

製作者

安田芳乃さん

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