さいみそ
さいみそはナスの蒸し焼きやキュウリにも。
- 材料
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［麹用］
- 黒大豆 0.75 kg
- 空豆 0.75 kg ⇒いって皮をむく。黒大豆は皮が黒いのでいり過ぎに注意。空豆の皮は、いってから水につけると簡単にむける。
- もち米 1.5kg ⇒一昼夜水につける。
- 押麦 1.5kg ⇒一晩水につける。
- しょう油菌 30g
- ［仕込み用］しょう油1升、酒3～4合
作り方
［さいみそ麹］
- もち米・押麦・豆を混ぜて蒸し器に入れ、蒸気が上がってから1時間以上蒸す。
- 蒸しあがったらミイにとって38度位に冷まし、しょう油菌を全体に混ぜる。
- 水でぬらした白布に（2）をある程度広げ、上からも水でぬらした白布を被せる。菌を混ぜた時に温度が下がるのでしばらく毛布等をのせる。
- 20～23時間たったら温度が35度位に上がり、麹の香りを放つので、上下・外内によく混ぜる。
- 菌を混和して2日で白い麹が出来る。温度を上げすぎないように注意していると黄色い粉が飛び、おいしい麹が出来上がる。［さいみその仕込み］
麹が出来上がったら冷めないうちに、つぼに仕込む。酒・しょう油と混ぜてからは1日に何回でもしゃもじで混ぜる。仕込んでから1週間程度で出来上がる。
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- コツ・メモ
・（1）の蒸気は薪で火をたく方が強くてよい。
・（3）の白布は乾いたら水でぬらして水分を補給する。
・（4）の段階で温度が上がり過ぎないように注意する。
製作者
松本 節子さん