青豆味噌
青大豆は白大豆よりもオリゴ糖・ビタミンEを多く含み美容と健康に良いとされていますが、収穫量が少なく手に入りにくいため高級品です。
- 材料（約50kg分）
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- 青大豆 14kg
- 米 15kg
- 塩 5.77kg
- こうじ菌 20g
作り方
【米こうじつくり】
- 米を洗って15時間（冬季）水につけ、2時間ほど水切りをする。
- 米を40～50分間蒸す。
- 蒸し上がった米を広げ、かき混ぜながら40℃程度になるまで冷ます。
- 蒸し米を少量とり、こうじ菌と混ぜ合わせる。
- （4）の米を全体にふりかけ、まんべんなくすり込む。
- 38℃の醗酵器に入れ（38℃で保温し）、2日間寝かせる。この間、2回切り返しを行う。
【味噌作り】
- 前日より水につけておいた青大豆を、平釜でやわらかくなるまで煮る（指ではさんで、つぶれる位）。
- 青大豆が煮えたらザルに上げ、人肌程度に冷ます。
- 米こうじに塩を混ぜる。
- 煮豆と（3）を混ぜる。
- ミンチチョッパーで（4）をつぶし、ボール上に丸めてたるに詰め込む。
- 約10ヶ月間熟成させる。
製作者
奥榎原婦人会