紫ずきんは定植から収穫までの期間が短く、他の野菜と並行して栽培できるという利点がありますが、その反面、期間中の作業はマルチかけや支柱立て、テープ張り、除草など多岐にわたります。中でも病害虫の適期防除は、虫食いが少しでもあれば商品価値はなくなってしまうため特に注意が必要です。農薬も散布だけでは効果が弱いため、三頭口ホースを使いながら一株一株に行わなければいけません。

昨年から試験的に栽培している紫ずきん2号の特徴は、出荷が9月10日前後からという極早生であることと、茶しみ（※）の心配がいらないこと。その他の1号や新丹波黒に関しては茶しみの発生を軽減させるために、5月下旬や6月中旬の定植時に弱毒性ウイルスを接種した苗を10株に1株の割合で入れておきます。

紫ずきんは水稲に比べて反収も良いですし、またJAグループによる市場への働きかけのおかげで、最近は価格も安定してきています。新しく始める人は追い風に乗って仕事が出来るのではないでしょうか。

• 茶しみ…収穫前の莢（さや）に茶褐色の斑点、班紋が発生する症状で、外観品質を著しく低下させてしまう。

久美浜管内では平成10年から栽培が始まっており、現在の販売品種は紫ずきん1号（早生）と新丹波黒、さらに昨年から試験的に栽培されている紫ずきん2号（極早生）の3種があります。現在のJA京都管内での規模は、延べ栽培面積27ヘクタール、栽培戸数508戸となっています。JA全農京都による一元管理が行われており、管内で収穫された紫ずきんは、JA全農京都中部物流センターへ集荷され、取引先との予約相対を経て、各市場や卸先へ流通しています。

久美浜支店では、病害虫の適期防除と栽培管理の徹底、秀品率・大粒率の向上を図るために栽培講習会や現地検討会を実施する他、今後は作業の省力化を目的とした機械化を進めていく予定です

• 材料（4人分）
  • 紫ずきん200g
  • （A）にんにく小1個・ショウガ5g 各すりおろし、赤唐辛子輪切り少々
  • （B）濃口しょう油大さじ1.5、みりん大さじ１、酒大さじ１、ゴマ油大さじ1、塩小さじ1/2
  • （C）春巻き皮6枚→ 1/2に切る、海老10尾程→殻をむき7mm 位に切る、溶けないスライスチーズ6枚→ 1cm 幅に切る、パセリ少々
  • （D）小麦粉大さじ山盛り1、水大さじ1、
  • 揚げ油約1/2カップ
• 作り方
  1. 〈紫ずきん中華風〉
  2. 紫ずきんは両サイドをはさみで切り、塩（分量外）を小さじ1杯強かけてよくもむ。5分以上置いてから沸騰した湯に塩を1％程入れて7～8分ゆでる。
  3. フライパンに（B）を合わせ、（A）も加えて熱くし（1）を加え味が絡むようにかき混ぜながら30秒～1分強火にかける。
  1. 〈紫ずきんの春巻き〉
  2. 春巻きの皮の上に紫ずきん中華風の（1）で調理した豆を取り出して並べ、（C）の海老とチーズも等分に乗せて指太さの棒状に巻く。　（D）を合わせてのりを作り、巻き終わりをしっかり止める。
  3. フライパンを熱し（3）の巻き終わりを下にして並べ、ヒタヒタの揚げ油を注ぎ入れ中火で時々返しながらカリッとするまで揚げる。