竹やぶの管理が良質のたけのこを育てる。

篠のたけのこはやわらかくてえぐみも少なく、お客さんから好評です。炊く時もアク抜き用の米糠を入れなくても平気ですよ。たけのこは春になれば勝手に生えてくるものだと思ったら大間違い！　竹やぶの管理をしっかりしてやらないとすぐに荒廃してしまいますし、良質のたけのこも育ちません。親竹の更新など仕事はいろいろありますが、中でも特に大切なのが土壌作りです。やわらかくしっとりとした肉質のたけのこになるように、夏の初めから萱の刈り入れや施肥などの作業にかかり、12月頃には保湿性に富んだきめの細かい赤土を入れてよく馴染ませておきます。春先になって地面の一部分が盛り上がったり、ひび割れたりしだすと収穫の合図です。産地の規模は京都市内などに比べると小さいですが、味は負けていませんよ。篠のたけのこを一度食べてみてください。

こちらでは親竹の更新時に識別できるように、

竹1本1本に生えてきた年が記されています。

• 材料（4人分）
  • たけのこ 150～200g
  • 椎茸 2～3枚
  • 海老 6尾
  • ホタテ貝柱（刺身用）大2個
  • たけのこの皮 小4枚
  • 木の芽 少々
  • A（水1カップ、かつおぶしひとにぎり（紙パック）、みりん大さじ1／2　淡口しょうゆ大さじ1／2）
  • B（白みそ60ｇ、ほうれん草の葉2～3枚、木の芽10枚、砂糖大さじ1、マヨネーズ大さじ1、片栗粉大さじ1、卵黄1／2個）
• たけのこのゆで方

  たけのこは皮付きのまま、先を1／4程斜めに切り落とし、皮に縦の切りこみを入れ、大きな鍋に水を張り、水の1割程の米ぬか（又は米のとぎ汁）、赤唐辛子を入れ、落とし蓋等で浮かないようにおさえて火にかける。沸とう後コトコト煮立つ弱火で40分～1時間一番下の方に箸が通る位にゆで、ゆで汁に漬けたまましっかり冷ます。皮にはあくを取る作用ややわらかくゆで上げる力がある。又、赤唐辛子はピリ辛さがえぐみを和らげる効果があり、ゆで汁に漬けて冷ます際に皮があくを吸い取ってくれる。

• 作り方
  1. たけのこと椎茸は1cm角に切り、Aと共に煮汁が少なくなるまで煮込み、冷ましておく。
  2. 海老は殻ごとゆで、冷めてから殻を取り1cmのぶつ切りにし、貝柱は生で同様に切る。
  3. すり鉢にほうれん草、木の芽を入れてよくすりつぶし、白みそを加えてのばしBの残りを加えて木の芽みそを作る。
  4. (1)～(3)を合わせ、たけのこの皮の水気を拭いてのせ、220～250℃に予熱を取った高温のオーブンで10分程焼く。焼き上がりに木の芽を飾る。