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もろみ

もろみ

もろみは、仕込みに3日間、熟成に1ヶ月かかります。夏の気温を利用して自然発酵させるため、昔から毎年6月下旬から7月上旬に仕込まれています。

材料(約3升分)
  • 黒豆 1升
  • 餅米 1升
  • 押麦 1.5kg
  • しょう油 1升
  • 味りん 2合
  • こうじ菌(金山寺粉菌) 10g
作り方

【下準備】
(1)黒豆を炒り、石うすで軽くひいて皮を取る。

(2)餅米を洗い、一晩水に漬けておく。

【1日目】
(1)黒豆・水を切った餅米・さっと洗った押麦を混ぜて、蒸し器で1時間程蒸す。

(2)蒸し上がったら35~40度ぐらいに冷まし、こうじ菌と合わせる。

(3)煮沸した木綿の白布に包み、叩いて空気を抜く。

(4)さらに乾いた布で包み、その上に新聞紙を巻く。この状態で毛布に包んで発酵させる。

【2日目】
(1)厚さ3cm位にもろみを広げ、上にミョウガの葉を置く(もろみがきれいに隠れるように)。

(2)夜になったらかき混ぜて、再びミョウガの葉を置く。

【3日目以降】
(1)つぼに、もろみ・しょう油・味りんを入れてかき混ぜる。

(2)1ヶ月間欠かさず1日2回かき混ぜると完成。

製作者

上六人部加工グループ

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