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さいみそ

さいみそ

さいみそはナスの蒸し焼きやキュウリにも。

材料

[麹用]

  • 黒大豆 0.75 kg
  • 空豆 0.75 kg ⇒いって皮をむく。黒大豆は皮が黒いのでいり過ぎに注意。空豆の皮は、いってから水につけると簡単にむける。
  • もち米 1.5kg ⇒一昼夜水につける。
  • 押麦 1.5kg ⇒一晩水につける。
  • しょう油菌 30g
  • [仕込み用]しょう油1升、酒3~4合
作り方

[さいみそ麹]

  1. もち米・押麦・豆を混ぜて蒸し器に入れ、蒸気が上がってから1時間以上蒸す。
  2. 蒸しあがったらミイにとって38度位に冷まし、しょう油菌を全体に混ぜる。
  3. 水でぬらした白布に【2】をある程度広げ、上からも水でぬらした白布を被せる。菌を混ぜた時に温度が下がるのでしばらく毛布等をのせる。
  4. 20~23時間たったら温度が35度位に上がり、麹の香りを放つので、上下・外内によく混ぜる。
  5. 菌を混和して2日で白い麹が出来る。温度を上げすぎないように注意していると黄色い粉が飛び、おいしい麹が出来上がる。

    [さいみその仕込み]
    麹が出来上がったら冷めないうちに、つぼに仕込む。酒・しょう油と混ぜてからは1日に何回でもしゃもじで混ぜる。仕込んでから1週間程度で出来上がる。

コツ・メモ

・【1】の蒸気は薪で火をたく方が強くてよい。
・【3】の白布は乾いたら水でぬらして水分を補給する。
・【4】の段階で温度が上がり過ぎないように注意する。

製作者

松本 節子さん

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