京の産品図鑑
黒大豆
2006年01月 Vol.46
産品の歴史
寛永11年（1799年）の丹波国大絵図に、丹波国名産「黒大豆」と記載されていることから、栽培の起源はさらに以前と考えられる。発祥は兵庫県篠山地方で、後に丹波一円に広がったと思われる。
生産者の声
和知（京丹波町）では「わち黒」として売り出していますが、品種はJA京都管内統一の「新丹波黒大豆」です。特長は、何と言っても大粒でつやがあり、しかも味が濃いことでしょうね。昔から「苦労豆」といわれるほど、栽培期間も長く、その都度の仕事もよおけあって大変な黒豆ですが、全国的にも有名な産地なので皆でなんとかがんばっています。まぁ、1回他の豆と食べ比べてください。煮崩れしないので煮豆にも最適！ 本当おいしいですよ。
生産地の紹介
- JA京都和知支店管内の場合
JA京都管内の主な産地は京丹波町と南丹市日吉町、京丹後市久美浜町。京丹波町（旧和知町）における出荷の歴史は昭和40年代初頭まで遡り、現在は栽培面積29ヘクタール、生産者数約200人となっています。一昨年の台風23号による被害のため、平成16年度の出荷量・売上高は10トン・2400万円と低迷しましたが、例年は平均して30トン・5000万円。また、懸案事項として第一に挙がるのが生産者の高齢化です。そのため、手作業等が大幅に軽減される機械化への移行が急務とされています。
農作業の話
他の野菜に比べ、栽培期間が約半年間と長いため、季節ごとの土壌管理が重要となってきます。播種時には、牛糞や熔成りん肥、石灰質の多い土壌改良剤等を使用し、土替えの際はLP100（※）を使用します。また、収穫後は屋外で水分値19～20％までに乾燥させた後、JA内の乾燥室でさらに15.5～16％までに乾燥します。収穫時期、乾燥時間を誤ると、豆が割れたり、表皮にしわが入ったりすることもあります。
- …窒素分の多い肥料（豆が膨らむには窒素分が必要）
おすすめの一品
福知山市ヒロコクッキングスクールさん直伝
黒豆の甘辛じゃこ豆
- 材料（4人分）
- 材料（4人分）
- 黒豆 乾1/2カップ（茹でたものなら150グラム）
- くるみ50グラム
- 食べるじゃこ小サイズやごまめ50グラム、
- 揚げ油、片栗粉大さじ3～4
- A（砂糖大さじ3、濃口しょう油大さじ2、みりん大さじ1/2）
- B（白ごま大さじ2、青のり大さじ山2、韓国荒びき唐辛子小さじ1/2）
- 作り方
- 黒豆は2～3カップの水につけて一晩（5～6時間以上）置き、10分程コトコト弱火で炊いてそのまま冷ます。
- 中華鍋等に油を2カップ程入れて火にかけ、160度の温度で荒刻みにしたくるみを加え、泡が勢いよく出るまでかきまぜ、次にじゃこを入れて同様に揚げて取り出す。
- （1）の黒豆の水分を取って、片栗粉をからませ、180度程に熱した揚げ油に入れて、ゆっくりはじけるまで揚げる。
- Aを合わせてしっかり煮立て、大きい泡が出始めたら（2）、（3）を加え、全体をかきまぜながらつやが出るまで煮詰め、Bをたっぷりからませる。
- ひとくちメモ
- 黒豆の健康パワーは広く知られるところですが、（1）のゆで汁を倍に薄めて1日3回食前に1カップ程を飲み続けると高血圧、糖尿には効果抜群だそうです。又、風邪の予防、デトックス効果、血液サラサラ等々アントシアニンに注目です。今回は残りのゆでた黒豆を利用してじゃこ豆を作りましたが、歯ごたえよく、香ばしくて酒の肴やおかずに喜ばれます。ごまめを使うとおせち向きです。作り置きができますので、たっぷりの量でお作りください。
栄養成分データ
- 栄養成分の含有量は可食部100g当たり。
| 鉄 | 9.2mg | ビタミンE | 21.76g |
|---|---|---|---|
| カリウム | 1.56g | イソフラボン | 143.3mg |
| ビタミンB1 | 0.76mg | アントシアニン | 77mg |
| ビタミンB2 | 0.26mg | サポニン | 3.0g |
| 食物繊維 | 4.1g | 不飽和脂肪酸 | 17.13g |
| 大豆タンパク質 | 38.2g | 銅 | 1.1mg |
| レシチン | 1.59g | マグネシウム | 220mg |
