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これからも原木しいたけを守り、栽培していきます

他の野菜と一番違う点は、栽培期間の長さではないでしょうか。しいたけはホダ木となるナラやシダ、クヌギを山から切り出し、植菌、伏せ込み、ホダ場作りを経て、約2年後に初めて収穫できるんです。当然、その間には次年度に向けて同様の作業を行うので、本当に根気のいる仕事です。通常は3月中旬～4月中旬が収穫の最盛期ですが、今年は例年になく暖冬なため菌の生長も早く、収量も期待できると思います。

しいたけが顔を出し始めたら注意していることが、雨露除けです。濡れると表面が黒くなり商品価値も落ちてしまうため、シートを被せていきます。3万本のホダ木になるしいたけ一つずつに被せる作業なので大変ですが、立派に生長してくれたしいたけは厚みがあって香りも良く、”山のアワビ”と言われるように食感も抜群ですよ。

干ししいたけは乾燥時間や温度を、収穫時の厚みや形、水分の量によって調整しています。目安の一つとしては雨子（※1）はスタート時が40度、日和子（※2）が50度で、約24時間かけてじっくりと乾燥させ、仕上がり時には55～60度に設定します。こうしん、どんこがあり、その中にも形状によって十数種類規格の呼び名がいろいろある干ししいたけは、エキスが凝縮されており、生とは一味違った甘みを楽しむことが出来ます。

一時は安い中国産に押されましたが、今は皆さんが少々高くても安全・安心な国産しいたけを選んで購入してくれます。菌床しいたけが主流になっていますが、やっぱり昔ながらの原木しいたけは味が違う！ので、これからもきばってやっていきたいと思います。

（※1）…水分を多く含んだ生しいたけ
（※2）…比較的乾燥している生しいたけ

• 材料（4人分）
  • 干ししいたけ 小8枚
  • 鶏手羽先 12本
  • こんにゃく 1枚
  • ニンジン 1／2本
  • キヌサヤ 適量
  • ニンニク 1片（すりおろし）
  • ショウガ 10gほど（すりおろし）
  • ごま油 少々
  • A（水1カップ強、
  • かつおぶし一握りを紙パックに）
  • B（酒大さじ2～3、オイスターソース大さじ2、
  • 濃口しょう油大さじ2、さとう大さじ1）
  • C コチュジャン大さじ1
  • D（手羽先の先を切り、紙パックなどに入れる）
• 作り方
  1. 干ししいたけを浸せるくらいの水に漬け、冷蔵庫で一晩置いてもどし、石づきを取っておく。
  2. 手羽先自体は分量外の濃口しょう油を少々からませておく。
  3. こんにゃくは5～7?の厚さに切り、3本の切り込みを入れてねじり、さっと茹でてアクを抜く。キヌサヤも茹でて筋を取っておく。ニンジンは梅型で抜いて2?の厚さに切っておく。
  4. フライパンを熱し、ごま油を少々入れて手羽先を焼き、圧力鍋に入れる。干ししいたけ、こんにゃく、Dを足してAとBを加え、沸騰すればアクを取り、ふたをセットして強火にかける。加圧後、弱火で5分炊く（普通鍋の場合は水3カップを注ぎ、30～40分かけてゆっくり煮込む）。
  5. 火を止めて10分ほどたてばふたを取り、Dを取り出す。ニンジン、ニンニク、ショウガ、Cを加え、強火で照りが出るまで煮詰める。または様子を見て水溶き片栗粉で濃度をつけて仕上げるのもよい。